Présentation et obligation réglementaire

La formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale — dans le langage courant souvent désignée par l'acronyme « HACCP » — est rendue obligatoire par l'article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime, complété par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Le cahier des charges pédagogique en vigueur depuis 2024 est fixé par l'arrêté du 12 février 2024, qui abroge l'arrêté du 5 octobre 2011.

Tout établissement de restauration commerciale doit pouvoir présenter, en cas de contrôle de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la DRAAF, l'attestation de formation d'au moins une personne y exerçant ses activités de manière habituelle. Cette personne n'a pas besoin d'être présente en permanence, mais elle doit être identifiée comme référente hygiène de l'établissement.

Précision juridique importante. La dénomination commerciale « formation HACCP » utilisée seule peut être considérée par la DRAAF comme une pratique commerciale déloyale. La dénomination officielle complète est employée tout au long de notre communication contractuelle. Le terme « HACCP » ne figure ici qu'à titre de précision SEO et de repère pour les professionnels.

Objectifs pédagogiques

À l'issue de la formation, le stagiaire est capable de :

identifier les grands principes de la réglementation applicable à la restauration commerciale, notamment le « Paquet hygiène » européen ;
analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes) ;
mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale au regard des exigences réglementaires ;
rédiger et faire vivre un plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté à l'activité de l'établissement, intégrant les bonnes pratiques d'hygiène, les principes HACCP, les autocontrôles et la traçabilité.

Public visé et cas de dispense

La formation s'adresse à toute personne exerçant ou amenée à exercer dans un établissement de restauration commerciale : restaurants traditionnels, restauration rapide, snacks, sandwicheries, pizzerias, food-trucks, traiteurs avec consommation sur place, cafétérias, salons de thé, boulangeries-pâtisseries servant à consommer immédiatement.

Sont dispensés de cette formation, conformément à l'arrêté du 25 novembre 2011 modifié :

les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire ;
les titulaires d'un diplôme ou titre de niveau 3 minimum figurant à l'annexe de l'arrêté précité (BEP, CAP, BAC pro, BTS de la filière alimentaire ou hôtelière) délivré après le 1er janvier 2006.

En cas de doute sur l'éligibilité d'une dispense, la formation reste recommandée — elle constitue dans tous les cas un investissement de sécurité juridique opposable.

Prérequis et conditions d'accès

Prérequis	Aucun prérequis de niveau scolaire. Compréhension du français permettant de suivre les apports théoriques et de réaliser les mises en situation.
Public minoré	À partir de 16 ans (apprentis, alternants).
Effectif	De 4 à 12 stagiaires par session inter — sessions intra dimensionnées sur l'effectif réel de l'établissement.
Positionnement amont	Échange préalable pour identifier le type d'établissement, les pratiques en place, l'éventuelle existence d'un PMS et les besoins d'adaptation.

Programme détaillé (annexe I de l'arrêté du 12 février 2024)

Le programme suit strictement les trois domaines fixés par l'annexe I de l'arrêté du 12 février 2024.

3 h

DOMAINE 1

Aliments et risques pour le consommateur

Identifier les dangers, leurs origines et leurs conséquences sur la santé du consommateur.

dangers microbiens : bactéries, virus, parasites, moisissures — facteurs de croissance, courbes de multiplication, principales toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ;
dangers chimiques : produits d'entretien, mycotoxines, métaux lourds, résidus de pesticides ;
dangers physiques : corps étrangers (verre, métal, bois, plastique) ;
dangers allergènes : les 14 allergènes à déclaration obligatoire (règlement UE n° 1169/2011 — INCO).

5 h

DOMAINE 2

Fondamentaux de la réglementation française et européenne

Maîtriser le cadre juridique applicable et les rôles des autorités de contrôle.

le Paquet hygiène : règlements (CE) n° 178/2002 (sécurité générale), 852/2004 (hygiène générale), 853/2004 (denrées d'origine animale), 178/2002 (traçabilité) ;
la déclaration d'activité auprès des services vétérinaires (CERFA n° 13984) ;
les obligations de moyens et de résultats : BPH, principes HACCP, autocontrôles, traçabilité, gestion des non-conformités, retrait/rappel ;
les contrôles officiels : rôle de la DDPP, déroulement d'une inspection, suites possibles (avertissement, mise en demeure, fermeture administrative, sanctions pénales) ;
la responsabilité du chef d'établissement : devoir de formation du personnel, affichage, gestion documentaire.

6 h

DOMAINE 3

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Concevoir, formaliser et faire vivre le PMS de l'établissement.

les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : hygiène du personnel et tenue, plan de nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, gestion des températures (chaîne du froid, du chaud, refroidissement rapide), marche en avant, séparation propre/sale ;
les 7 principes de la méthode HACCP : analyse des dangers, identification des CCP, fixation des seuils critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation ;
les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) sectoriels validés par l'administration (restauration commerciale, métiers de bouche, restauration collective) ;
les autocontrôles : relevés de température, prélèvements de surfaces, analyses microbiologiques, plats témoins, dates de péremption ;
la traçabilité amont et aval : réception et contrôle des matières premières, étiquetage, gestion des stocks (PEPS), transmission de l'information allergènes ;
la gestion documentaire du PMS : organisation, archivage, mise à jour, audit interne.

Modalités et méthodes pédagogiques

Formation animée en présentiel par un formateur expérimenté en hygiène et sécurité alimentaire. La modalité mixte présentiel + distanciel est admise par l'arrêté du 12 février 2024, sous réserve d'au moins 4 heures de présentiel sur le total des 14 heures (manipulation de matériel et mises en situation).

Méthodes mobilisées :

apports théoriques structurés selon les trois domaines de l'annexe I ;
études de cas : analyses de TIAC réelles, lectures de rapports d'inspection ;
ateliers pratiques : élaboration ou audit du PMS de l'établissement, rédaction de procédures, fiches autocontrôle ;
supports remis : livret de formation actualisé, modèles de documents PMS, accès aux GBPH applicables.

Modalités d'évaluation

L'évaluation des acquis combine :

un questionnaire de connaissances en fin de formation portant sur les trois domaines ;
des mises en situation pratiques évaluées tout au long de la session — analyse d'un risque, rédaction d'une fiche d'autocontrôle, audit d'un PMS existant ;
un questionnaire de satisfaction à chaud (Qualiopi indicateur 11) puis un questionnaire à froid à 3 mois pour mesurer le transfert sur le terrain.

Sanction et validité

À l'issue de la formation, le stagiaire reçoit une attestation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire mentionnant :

les coordonnées de MIKFORM SAS et le numéro de déclaration d'activité ;
la durée et les dates de la formation ;
les trois domaines de l'arrêté du 12 février 2024 effectivement traités ;
le nom du formateur.

Cette attestation est présentée en cas de contrôle par les services de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) ou de la DRAAF. Elle n'a pas de date de péremption réglementaire et ne fait pas l'objet d'une obligation de renouvellement périodique. Une actualisation tous les 5 ans reste néanmoins fortement recommandée pour intégrer les évolutions réglementaires (notamment l'évolution du Paquet hygiène et des GBPH sectoriels).

Tarifs et dispositifs de financement

Devis personnalisé sous 48 h ouvrées. Dispositifs mobilisables :

OPCO Akto — pour les entreprises relevant de la convention collective HCR (hôtels, cafés, restaurants) ;
OPCO Mobilians — selon convention collective applicable ;
CPF — éligible Compte Personnel de Formation ;
France Travail — AIF pour demandeurs d'emploi en projet de création/reprise d'établissement ;
Plan de développement des compétences de l'entreprise : modalité fréquente pour les sessions intra (formation collective d'une équipe d'établissement) ;
autofinancement — possible notamment pour les futurs gérants en phase pré-immatriculation.

Délais d'accès

Délais d'accès indicatifs :

15 jours à 4 semaines pour une session intra-entreprise sur mesure dans votre établissement ;
2 à 6 semaines pour une session inter-entreprises calée sur calendrier ;
plus 2 à 4 semaines additionnelles si financement OPCO ou CPF à coordonner.

En cas d'urgence (création d'établissement, mise en conformité suite à inspection), nous priorisons les demandes — précisez-le lors de votre devis.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

La formation est accessible aux personnes en situation de handicap, sous réserve d'une étude préalable des conditions d'accueil et d'adaptation. Les adaptations mobilisables incluent : aménagement du temps, supports en gros caractères ou adaptés à la malvoyance, aménagement des modalités d'évaluation, présence d'un accompagnant. Pour toute demande, contactez en amont notre référent handicap, M. AILLALI Abdelaaziz, à handicap@mik-form.fr.

Hygiène alimentaire en restauration commerciale